Химический состав и пищевая ценность кофе

Перга пчелиная химический состав

Перга пчелиная химический состав ее сложен и многообразен. Как указывают разные авторы, у перги химический состав варьируется. У перги состав зависит от таких факторов как время и место сбора перги, какие пыльценосные растения цвели в период сбора перги, условия сбора и хранения перги, породы пчел и ряда других факторов.

Перга химический состав таблица 2

Перга состав витаминов и микроэлементов можно упрощено представить в таком виде

• витамины
• 20 аминокислот (аланин, аргинин, лейцин, лизин, гистидин, валин и т.д.);
• микроэлементы: кобальт, железо, калий, цинк, магний, фосфор, медь, марганец, хром;
• жирные кислоты;
• органические кислоты;
• глюкоза и фруктоза;
• гормоноподобные вещества;
• каротиноиды;
• протеин;
• углеводы.

Перга химический состав ее содержит: аминокислоты, гидроксикислоты, витамины, флавоноиды, сапонины, кумарины, дубильные вещества, пектины, протеины.

В составе перги протеин составляет 22-30 %, протеин состоит из белков и амидов. Белок перги по содержанию незаменимых аминокислот превосходит белок молока. 

Количество липидов в составе перги колеблется в больших пределах — от 1 до 6 % в зависимости от растений с которых пчелы делали пергу. Липиды входящие в состав перги это жиры и жироподобные вещества. В составе жиров содержатся 13 полиненасыщенных жирных кислот: арахидоновая, клупинодоновая, гадолеиновая, лауриновая, линоленовая, линолевая, миристиновая, олеиновая, миристолеиновая, пальмитиновая, стеариновая, пальмитолеиновая,  эруковая. При этом линоленовая, линолевая и арахидоновая полиненасыщенные жирные кислоты в живом организме не синтезируются и их можно получить только с пищей. В состав перги входят стерины, которые в организме человека преобразуются в витамин Б (он же кальциферол). 

Жироподобные вещества в составе перги находятся в виде различных фосфолипидов — холинфосфоглицериды (лецитины), этаноламинфосфоглицериды (кефалины), инозитфосфоглицериды,, фосфатидилсерины и другие. В перге высокое содержание фитостеринов (0,6—1,6 %), особое место среди них принадлежит 3-фитостерину, которое оказывает противоатеросклеротическое действие и является антагонистом холестерина в организме человека. В состав липидов перги также находят парафиновые углеводороды — гептакозан, пентакозан, трикозан и нонокозан.

В перге состав витаминами и микроэлементами не ограничивается, в составе перги обнаружены в большом количестве и ферменты (до 50), в том числе в состав перги входят такие ферменты как амилаза, инвертаза, фосфатаза, каталаза, пероксидаза, фосфорилаза, трегалаза и другие. Некоторые исследователи считают, что ферменты в составе перги могут использоваться для лечения ферментативных заболеваний человека.Перга химический состав ее содержит большое количество углеводов — более 30%. Основную часть углеводов представляют фруктоза и глюкоза, кроме того в состав перги входят мальтоза, сахароза, крахмал и клетчатка. Нужно отметить, что пчелы не из всякой собранной пыльцы делают пергу, с некоторых растений они активно собирают пыльцу, но пергу из нее почти не делают (например из одуванчика или осота полевого).У перги состав меняется в зависимости от сезона сбора.

Сезонная зависимость состава перги таблица 3

Химический состав перги разного ботанического происхождения (М+-m)
Показатели	Весенняя	Летне осенняя	Достоверность, Р
общее количество белка, %	25-2,0	26 +3,0	>0,05
Глюкоза, мг/r	98,4 +0,9	89,1 +0,9	<0,05
Витамин B. мкг/r	1,790,8	3,15-0,8	<0,05
Витамин В, мкг /г	32,9 0,4	33.720,7	>0,05
Никотиновая кислота, мг %	55,4 0,8	34,8 0,5	<0,05
Витамин С, мг %	49,3 0,2	32,4 +0,3	<0,05
Общее количество каротиноидов, мкг /г	99,4 +0,5	85,2+0,6	<0,05

Перга пчелиная аминокислотный состав

Уникальность перги заключается в том, что перга содержит одновременно все незаменимые аминокислоты. Присутствие этих аминокислот объясняет ранозаживляющее действие перги. В перге установлены такие аминокислоты как аргинин, аланин, аспарагиновая кислота,  гистидин, валин, глицин, глутаминовая кислота, лейцин, изолейцин, лизин, пролин, метионин, серин, треонин, тирозин, фенилаланин, цистин. Из них восемь аминокислот являются незаменимыми, такими, которые не могут быть синтезированы в организме человека. По аминокислотному составу белки перги очень близкие к белкам содержащимся в мясе, яйцах и других хорошоусвояемых продуктах. 

Аминокисотный состав перги пчелиной таблица 4

Также перга богата витаминами.

Есть ли разница при выборе?

Из всего вышеописанного, можно сделать вывод, что разницы между рафинированным тростниковым и свекловичным сахаром нет. А вот нерафинированный сахар можно найти в продаже только тростниковый. При его покупке стоит внимательно изучить упаковку, на ней должно быть указано, что это “нерафинированный” сахар. Очень часто на прилавках можно увидеть “коричневый” или “карамельный” сахар за довольно-таки высокую цену, однако, в упаковке на самом деле может быть свекловичный сахар, покрашенный в коричневый цвет. И все это потому что цена на тростниковый сахар значительно выше, чем на свекловичный.

Как не купить поддельный бастр?

Сфальсифицированный коричневый сахар – белый рафинад, окрашенный мелассой. Сама по себе патока безвредна. Более того, в ней содержатся полезные минералы (фосфор, калий, кальций, магний, железо). Однако при рафинировании сахар-сырец их теряет. В итоге покупатель переплачивает за товар, лишенный витаминов, макро- и микроэлементов. В данном случае меласса плоха обманом. Настоящий коричневый сахар не всегда удается отличить от подделки даже профессионалу, помогает только аромат карамели.

Существует один способ как распознать натуральный бастр от мнимого: детально изучить информацию на упаковке. Качественный коричневый тростниковый сахар продают под меткой «нерафинированный». В его состав не должны входить какие-либо дополнения, примеси, ароматические или консервирующие вещества

Кроме того, при выборе продукта обратите внимание на страну-производителя

Натуральный бастр привозят из Гватемалы, Коста-Рики, Бразилии, США, Кубы, где сосредоточены крупные плантации сахарного тростника. Цвет подлинного продукта – золотистый, светло- или темно-коричневый и зависит от региона произрастания, содержания мелассы.

Кленовый сироп (Maple Syrup)

Сироп из красного, черного и сахарного клена. Кленовый сироп собирают во время плача растений с февраля по апрель. Более 80 % всего кленового сиропа добывается в канадском Квебеке, а около 6 % мировых поставок сиропа из Вермонта (США). Условно кленовый сироп делится на американский и канадский по цвету, прозрачности и плотности. За качеством канадского продукта следит специальная национальная комиссия. Кленовый сироп используется в чистом виде, в качестве подсластителя в напитках и выпечке, в маринадах. В России кленовый сироп купить возможно и удовольствие это не из дешевых. Блинчики, вафли, панкейки с кленовым сиропом чудесны!

Кленовый сироп	Количество
Стакан	320г
Столовая ложка	20 г
Чайная ложка	7 г
Чашка	322 г

Калорийность – 354 кКал Какой сахар чаще всего используете вы? Надеюсь, что статья о сахаре вам пригодится. Предлагаю познакомиться с заметкой «Масло и сливки» (Butter and Cream), где найдете доступно изложенную информацию о процентном содержании жиров в различных видах сливок, их применение в кулинарии, о разновидностях сливочного масла.

Развенчание мифов

Несмотря на то, что бастр – новый продукт на прилавках магазина (в широком ассортименте он появился только 10 – 15 лет назад), однако уже успел «обрасти» легендами и стереотипам. Рассмотрим самые распространенные мнения и степень их правдивости.

Миф № 1 «Натуральный коричневый сахар нельзя отличить от подделки»

Это заблуждение, можно. В первую очередь внимательно изучите информацию на упаковке. Натуральный продукт идет под меткой «нерафинированный».

Если бастр называется «коричневый рафинированный» это указывает на то, что он обработан и содержит посторонние добавки, красители. Откажитесь от покупки такого подсластителя.

Кроме того, тростниковая меласса имеет характерный аромат, его легко отличить от запаха жженого сахара, который придает поддельной продукции коричневый цвет.

Обращайте внимание на цену сахара-сырца. Бастр дороже в производстве, чем свекловичный рафинад, поэтому имеет высокую стоимость

Бывают случаи, когда данные меры предосторожности оказываются бессильны перед лицом недобросовестных производителей. Поэтому покупайте тростниковый сахар исключительно у проверенных фирм-поставщиков, которые дорожат своей репутацией и следят за качеством продукта

Это ложь. Коричневым цветом тростниковый сахар обязан патоке, которая содержится в верхних слоях кристаллов. При попадании в воду она быстрее растворяется, чем сам бастр. Физической объяснение данной реакции: молекулы сахарозы в кристаллике расположены очень плотно, они не оставляют место для других веществ. Поэтому при увеличении кристалла в размерах патока выталкивается на верхний слой. Таким образом, бастр внутри прозрачен, а снаружи имеет характерный коричнево-золотистый окрас.

Миф № 3 «Коричневый сахар полезнее, потому что менее калорийный, чем белый»

Безусловно, бастр – самый полезный натуральный подсластитель. Однако не из-за низкой калорийности, а за счет богатого витаминно-минерального состава.

Миф № 5 «Бастр должен вступать в реакцию с йодом»

Бытует мнение, что при воздействии йода на тростниковый сахар натуральный подсластитель должен приобрести голубоватый оттенок. При этом, отсутствие реакции свидетельствует о том, что перед вами подделка.

Данное утверждение – миф. Оно связано с тем, что сахариды при взаимодействии с йодом окрашиваются в синий цвет. Однако это касается крахмалистых веществ (полисахаридов). Бастр по своей природе – моносахарид, при контакте с йодом он никак себя не проявляет, поэтому данный способ проверки подлинности продукта – не действительный. Сахар, добытый с сока тростника, не будет и не должен синеть.

Технология производства

Для добывания бастра стебли тростника срезают до цветения. Количество клетчатки в них составляет 8 – 12 %, сахара – 18 – 21 %, солей, белковых веществ и воды – 67 – 73 %.

Срезанные стебли раздавливают при помощи железных вил и специальных ножей. Проделывается эта процедура минимум 5 раз, затем из жмыха отжимают сок, который содержит воду и ароматические вещества (81 %), сахара (18,36 %), соли органических кислот (0,29 %), азотистую слизь (0,29 %), крахмал (0,1 %). Для отделения белковых веществ (0,03 %), в него добавляют свежегашеную известь, полученную смесь нагревают до 70 градусов по Цельсию. Горячий сироп почти черного цвета фильтруют и выпаривают до получения кристаллов сахара. Затем бастр просушивают горячим воздухом.

Интересно, что черенки растения ежегодно приносят жатву на протяжении 30 лет.

Отличительная особенность сахарного тростника по сравнению со свеклой, как сырья, является высокое содержание редуцирующих соединений. Благодаря этому для очистки бастра требуется меньшее количество извести.

Измельченные стебли тростника после обработки вывозят обратно на поля, где они служат природным удобрением. Содержание сахара в концентрированном свежевыжатом соке достигает 65 %.

Полный цикл производства бастра от загрузки сырья до получения коричневых кристаллов занимает сутки. Качество готового продукта зависит от состояния стеблей, их наполненности соком, соблюдения технологического процесса, упаковки товара, условий хранения.

Цвет правильно изготовленного бастра варьируется от золотистого до коричневого и зависит от исходного сырья (используемой патоки), без посторонних включений. Массовая доля влаги в нем не должна превышать 0,25 %. Коричневый песок имеет характерный карамельный аромат и вкус.

При покупке обращайте внимание, чтобы бастр был сыпучим, без комков. Наличие последних указывает на нарушение условий хранения продукта (увеличение температуры воздуха свыше 30 градусов, и относительной влажности воздуха – 80 %)

В итоге бастр становится влажным, липким, кристаллы срастаются в комки, образуются наросты. Кроме того, увлажнение запускает микробиологические процессы, в результате которых продукт приходит в негодность .

Бастр – что это?

Тростниковый сахар представляет собой кристаллы коричневого цвета с карамельным ароматом. Стоимость бастра в 4 – 6 раза выше, чем белого свекольного сахара. Высокая цена товара обусловлена тем, что это необработанный, первичный экологически чистый продукт, который менее вреден (а в умеренных количествах даже полезен), чем рафинированный.

Согласно рекомендации Всемирной организации здравоохранения суточная норма сахаров не должна превышать 50 грамм для женщин и 60 грамм для мужчин (10 % от калорийности дневного рациона) . Кроме того, не забывайте, что ягоды и фрукты содержат фруктозу, которая относится к категории сахаридов.

Бастр – специя, увеличивающая срок хранения и вкусовые качества блюда, поэтому используется в приготовлении кисло-сладких соусов, маринадов, мясных и рыбных консервированных изделий. В итоге, казалось бы, вписаться в установленные безопасные нормативы не составит труда, а по факту выходит, наоборот.

Злоупотребление сахарами увеличивает нагрузку на сердце и шансы развития атеросклероза, инфаркта, инсульта, сахарного диабета второго типа и дрожжевой инфекции. Кроме того, вызывает угревую сыпь, проблемы с весом, психоэмоциональный дисбаланс (депрессии), разрушает нервные окончания. Согласно последним исследованиям в области онкологии, ученые установили, что сахар повышает шансы заболевания раком, поскольку служит «подкормкой» для видоизмененных клеток.

Братья-близнецы

Порядка 30% сахара в мире, по данным Союза сахаропроизводителей России, делают из сахарной свёклы. Её выращивают в России и на Украине, а также в странах Европы. Остальные 70% — сахар из тростника, который растёт только в тропиках и субтропиках (лидеры производства — Бразилия, Индия, Куба, Маврикий, Таиланд).

Сегодня многие уверяют, что белый сахар опасен из-за сильной химической очистки. По словам эксперта, при изготовлении сахара действительно применяются ПАВ — активные моющие вещества, но, чтобы их не осталось в готовом продукте, сахар крутят в центрифуге и промывают чистой артезианской водой.

Хранение и особенности использования

Благодаря сохранению мелассы бастр не такой сухой, как свекловичный сахар-песок. При этом, длительное хранение способствует слипанию и затвердеванию продукта. Однако не пугайтесь, это его природная особенность.

Коричневый сахар хранят в закрытой упаковке в прохладном сухом месте без перепадов температур и доступа влаги. Чтобы бастр не затвердел, в емкость кладут кусочек апельсиновой цедры. Он убережет продукт от высыхания, кристаллизации.

В сахарнице или открытом пакете природный подсластитель быстро затвердеет. Поэтому после вскрытия упаковки сразу пересыпайте продукт в герметично закрывающуюся емкость.

Если бастр кристаллизовался пересыпьте его в емкость и накройте влажной тряпкой. Через два часа он снова приобретет рассыпчатую структуру, станет мягким и влажным. Тростниковый сахар не рекомендуется хранить больше года.

Особенности использования:

1. Для приготовления карамели отдайте предпочтение белому рафинаду. Отсутствие патоки улучшает карамелизацию концентрированного сахарного сиропа, облегчает оценку его готовности по цвету.
2. Для производства хлебобулочных изделий используйте коричневый сахар. Выпечка с бастром дольше сохранит мягкость, поскольку меласса тормозит кристаллизацию подсластителя в готовой продукции. Кроме того, булочки, приготовленные на тростниковом сахаре, отдают легким запахом ирисок.
3. Бастр улучшает качество, облегчает и ускоряет приготовление песочной выпечки. Патока коричневого сахара имеет кислую реакцию, благодаря этому хорошо реагирует с содой, в результате чего образуется двуокись углерода, стимулирующая поднятие теста.

Применение в кулинарии

Коричневый тростниковый сахар используется как подсластитель фруктовых, ягодных соков, кофе, какао, чая, газированных напитков, шоколада, настоек. С добавлением бастра вкус жидкостей становится более насыщенным, усиливается и преображается, а аромат приобретает характерные нотки карамели, которые очень ценят гурманы. Как сладкая добавка он применяется при производстве молочной продукции, охлаждающих коктейлей, компотов, засахаренных цветков и плодов.

Это незаменимый продукт в кондитерской промышленности: бастр используется при выпекании хлебобулочных изделий, приготовлении кремов, муссов, желе, мороженого, варенья, конфет, печенья, глазури, тортов, мармелада. Любой десерт не обходится без использования сахара. Он улучшает консистенцию продукта, увеличивает его объем, способствует росту дрожжевого теста, продлевает срок годности изделия.

Рецепт приготовления булочек с корицей и бастром

Ингредиенты:

• кефир 3,2% – 250 миллилитров;

• сухие дрожжи – 10 грамм;
• растительное масло – 100 миллилитров;
• морская соль – 2,5 грамма;
• мука пшеничная – 750 грамм;
• молотая корица – 15 грамм;
• тростниковый сахар – 100 грамм;
• куриное яйцо – 1 штука;
• мед – 30 миллилитров;
• масло сливочное – 70 грамм.

Принцип приготовления:

1. В 50 миллилитрах воды растворите дрожжи, для ускорения реакции добавьте 15 грамм сахара (1 столовую ложку). Смесь должна подняться пенной шапкой.
2. Растительное масло смешайте с кефиром, подогрейте на плите до 40 градусов и влейте к дрожжам. Добавьте оставшийся сахар, соль, куриное яйцо.
3. Просейте муку. Введите к масляной опаре.
4. Замесите тесто, оставьте его подходить на час.
5. Растопите сливочное масло, смешайте корицу с сахаром.
6. Раскатайте тесто в пласт, смажьте маслом. Сверху щедро посыпьте смесью из корицы и сахара, скрутите в рулет.
7. Тесто с начинкой разрежьте на квадраты, из каждого сформируйте булочки.
8. Разогрейте духовой шкаф до 180 градусов. Противень смажьте растительным маслом, выложите на него булочки, оставьте на плите на 15 – 20 минут. После того как тесто подойдет, смажьте верхушку взбитым яйцом. Выпекать 30 минут.
9. Готовые булочки достать из духовки, снять с протвиня и остудить. Поверхность смазать медом или посыпать сахарной пудрой.

Польза или вред?

Коричневый тростниковый сахар содержит в 85 раз больше кальция, 173 раза больше калия, в 191 раз больше железа, чем свекольный собрат. При этом, в его состав входят магний, которого в белом рафинаде вообще нет, и витамины группы В.

Обработанный рафинированный продукт содержит 99,91 грамм сахарозы, а бастр – 96,21 грамм на 100 грамм. Таким образом, в их состав входят сравнительно одинаковое количество углеводов. С точки зрения провокации атеросклероза и нарушения жирового обмена они оказывают одинаковое влияние на организм человека . Таблица № 1 «Сравнительная характеристика свекольного и тростникового сахара»

Химический состав	Содержание питательных веществ в 100 граммах, миллиграмм
Свекольный сахар	Тростниковый сахар (бастр)
Витамины
Тиамин (B1)	–	0,008
Рибофлавин (B2)	0,019	0,007
Ниацин (РР)	–	0,082
Пиридоксин (B6)	–	0,026
Фолиевая кислота (B9)	–	0,001
Макроэлементы
Калий	2,0	346,0
Кальций	1,0	85,0
Фосфор	–	22,0
Натрий	–	0,18
Магний	–	29,0
Микроэлементы
Цинк	–	0,18
Железо	0,01	1,91

По витаминному и минеральному составу тростниковый сахар во много раз превосходит свекловичный.

Глюкоза в бастре более высокого качества, чем в белом рафинаде. Она питает мозг человека, защищает от умственных перегрузок. Поэтому во время сильного эмоционального потрясения рекомендуется съесть сладкое, чтобы помочь организму справиться с шоком. В данный момент поможет чашечка крепкого кофе с двумя ложками бастра или тростниковые конфеты с сухофруктами. Помимо этого, глюкоза «одаряет» организм энергетическим запасом, который не оставит след на вашей фигуре, поскольку в неочищенном сахаре содержатся растительные волокна, способствующие абсолютному усвоению углеводов.

Полезные свойства коричневого бастра:

• повышает работоспособность (как и морская соль);
• улучшает самочувствие;
• снабжает организм минеральными веществами и витаминами;
• стабилизирует работу кровеносной, нервной систем;
• укрепляет костные, суставные ткани;
• нормализует работу желудка;
• восстанавливает энергетические потери организма после интенсивных тренировок;
• регулирует работу печени;
• предотвращает атеросклероз.

Природный подсластитель-сырец используется в косметологии, как основной компонент скрабов для тела с целью очистки, подтяжки и питания кожи.

В отличие от свекловичного сахара, тростниковый гораздо реже приводит к возникновению кариеса, менее влияет на метаболические процессы, не содержит сернистый газ, муравьиную, фосфорную кислоты которые остаются в продукте после отбеливания и отравляют организм.

Чтобы бастр не нанес урон здоровью, соблюдайте умеренность. Для организма человека безопасная норма потребления сахаридов в день – 50 – 60 грамм натурального необработанного подсластителя. При чрезмерности он приводит к отложению жиров, набору веса и грозит ожирением. Кроме того, больным сахарным диабетом и гипертонией следует ограничить потребление бастра, чтобы не усугубить проблемы со здоровьем. А людям с аллергической реакцией на продукт вовсе стоит исключить подсластитель из рациона питания.

Диетологи рекомендуют бастр заменить на:

• натуральный мед;
• сок сахарного тростника (органического происхождения);
• сухофрукты (финики, чернослив, изюм, курагу, инжир);
• ягоды и фрукты с высоким содержанием глюкозы (виноград, хурму, бананы, абрикосы, манго, мандарины, личи, черешню) .

Виды тростникового сахара

Сорта бастра различают по двум признакам: проценту содержания патоки (мелассы) и размеру кристаллов сахарозы. Оба фактора оказывают влияние на область кулинарного применения продукта.

Краткое описание видов:

1. «Демерара» (Demerara). Данный сорт тростника растет в Южной Америке. Нерафинированные кристаллы сахара твердые, липкие золотисто-бурого цвета с запахом карамели.

«Демерара» бывает очищенным белым сахаром, смешанным с мелассой.

1. «Мускавадо» (Muscavado). Имеет крупные кристаллы медового цвета, более ароматный, чем «Демерара». Другое название – светлый барбадосский сахар.

Чем больше мелассы в «Мускавадо», тем темнее продукт.

1. «Турбинадо» (Turbinado). Своим наименованием данный вид бастра обязан способу обработки сырья турбиной. Цветовая гамма продукта – от насыщенного бурого до светло-желтых оттенков. Это натуральный сахар-сырец, производимый путем частичной очистки кристаллов от мелассы при помощи пара и воды.
2. «Софт молассес» (Soft molasses) или «Блек барбадос» (Black Barbados). Первый вид бастра – мелассовый сахар, второй – черный барбадосский. Это натуральный нерафинированный мягкий, влажный тростниковый бастр, с высоким содержанием мелассы. Цвет кристаллов – очень темный, аромат – сильно тягучий.

Коричневый сахар с крупными труднорастворимыми кристаллами подходит для приготовления блюд, подвергающихся нагреванию (горячих соусов, напитков, маринадов, варенья). К таким сортам относят «Турбинадо», барбадосский.

Мягкий мелкокристаллический сахар используется для подслащения кондитерской глазури, выпечки, холодных коктейлей. Это «Мусковадо», «Демерара».

Чем выше содержание мелассы в тростниковом сахаре, тем темнее бастр и насыщеннее паточный запах .