Мясо рябчиков: полезные свойства и противопоказания, состав и пищевая ценность

Использование в кулинарии

Если вспомнить, что рябчики водятся преимущественно в экологически чистых лесах, становится понятно, почему их мясо называют самой полезной альтернативой куриному. Филе рябчиков существенно отличается от мяса большинства другой пернатой дичи. Оно вовсе не жесткое, а наоборот, очень нежной, внешне напоминает бело-розовое филе цыпленка. Но чтобы сохранить нежные свойства этого мяса, кулинары советуют залить его молоком и довести до кипения. И только затем приступать к приготовлению желаемого блюда.

Существует огромное количество рецептов из этой миниатюрной птицы. И все они разные, как и национальные кухни, в которых встречаются. Французы, например, обожают готовить филе рябчиков с грибами, которое затем подают в тарталетках. Жители тайги, особенно охотники, как правило, запекают свежее мясо птичек на вертеле или готовят из него супы. Сохранилось множество древних рецептов приготовления тушки этой птицы. И во многих из них советуют готовить рябчика в глиняных горшках.

Тушку можно готовить целиком, в частности фаршировать, кусочки филе добавлять в суп (особенно выигрышное сочетание – с грибным супом), из шеек и крылышек получается вкусное рагу. Рябчики отлично сочетаются с овощами и грибами (особенно лисичками). В качестве более интересного гарнира к приготовленным птичкам подойдут ананасы и киви. А кусочки готового филе можно добавлять в салаты, вместо других видов мяса. Кстати, любимый многими салат оливье в оригинальном рецепте готовится именно с мясом рябчиков. Если кусочки сырого мяса обмотать ломтиками бекона и обжарить или запечь, получится оригинальное и вкусное блюдо. А вот мариновать тушки птиц кулинары категорически не советуют – мясо потеряет свою изюминку.

Тушки рябчиков годятся для варки, запекания, жарки и тушения. А к готовой птице подходят самые разные соусы, хотя, по мнению многих гурманов, нет ничего вкуснее, чем рябчик под соусом из лесных ягод (особенно выигрышное сочетание – с брусникой).

Чтобы приготовленное мясо получилось по-настоящему вкусным, стоит знать некоторые секреты приготовления. Например, чтобы запеченная тушка не получилась очень сухой, готовить ее надо при высокой температуре. И не стоит переживать, что деликатес подгорит. Помните: тушка рябчика довольно маленькая и готовится очень быстро, так что подгореть не успеет. Жарить птицу также лучше на большом огне, на хорошо разогретой сковороде. А чтобы получить аппетитную хрустящую корочку, не стоит во время приготовления накрывать сковороду.

Особенности приготовления

Рябчик является родственником курицы, и многие правила приготовления этих птиц похожи. Однако дичь отличается от домашней птицы, и совсем так же, как курицу, ее готовить нельзя. Иначе мясо получится жестким и сухим. Для того чтобы не испортить рябчика, а превратить его в изысканную закуску, необходимо знать и учитывать несколько нюансов.

Ощипывать и потрошить рябчиков нужно как можно скорее. Перья обычно выдергивают, как и у курицы. Некоторые охотники сдирают перьевой покров вместе с кожей. Затем птице вспарывают живот, извлекают внутренности, отрубают голову. Тушку промывают и обсушивают. После этого ее уже можно готовить.
Потроша и чистя рыбу, не забудьте найти и извлечь дробь – она будет лишней в любом кушанье.
Ощипанного и выпотрошенного рябчика лучше готовить сразу, но иногда его замораживают. В таком случае перед приготовлением ему дают возможность оттаять в холодильнике. Подвергать резкому перепаду температур мясо дикой птицы нельзя, иначе оно потеряет много влаги и станет совсем сухим. Попытка ускорить процесс с помощью микроволновки или теплой воды ни к чему хорошему не приведет.
Рябчики имеют небольшой размер и вес (около 400 г), мясо в основном содержится в грудке. Есть его немного и в ногах. Крылья большой ценности не представляют, их перед готовкой чаще всего удаляют. Ноги при запекании рекомендуется связывать и подтягивать к брюху птицы.
Запекают рябчиков обычно целиком, жарят половинками, но иногда поступают и наоборот. Для приготовления супа тушку чаще всего разрезают на 4 части. Также из мяса рябчиков можно готовить котлеты. Некоторые добавляют его в салат.
Для того чтобы мясо дикой птицы было более нежным, ее вымачивают в течение часа в холодной воде или подогревают в молоке (до кипения). Варить в молоке тушку не нужно: как только продукт закипит, кастрюлю снимают с огня, рябчика извлекают шумовкой и промывают. Рябчикам такая подготовка тоже нужна, это делает мясо птицы более сочным.
Мариновать рябчиков не положено. Речь идет об использовании составов на основе уксуса, лимона. Если вы натрете птицу солью и перцем, покроете ее растительным маслом, это ее не испортит. Однако некоторые ценители считают, что любые специи и пряности способны перебить оригинальный вкус дичи, и отказываются от их использования.
Жарить рябчиков нужно при высокой температуре в течение 30 минут. Часто их обжаривают до румяной корочки на среднем огне, а топом уже томят 10-20 минут на небольшом огне. Запекать эту птицу тоже нужно при температуре не менее 200 градусах (лучше при 220 градусах). При такой температуре рябчики доходят до готовности за 20-30 минут.
Для того чтобы рябчики были нежнее и сочнее, их часто запекают или жарят с салом. Хорошо сочетаются они и с фруктами, в особенности с ананасами.

Рецептов блюд из рябчика существует множество. Технология приготовления этих кушаний не всегда идентична. Для того чтобы не допустить ошибок и получить ожидаемый результат, необходимо придерживаться рекомендаций, сопровождающих конкретный рецепт.

Размножение и продолжительность жизни рябчика

Отличить самца и самку рябчика непросто, хотя отмечают, что у самочки меньше размеры, ниже хохолок, тише свист. Выбрав пару, птицы долго не расстаются. Массовых токовищ у них не бывает. Каждый самец обитает на своей территории, изгоняя противников со своего участка.

Гнезда рябчиков обнаружить очень сложно. Они сооружаются на земле в укромных местах среди кустов или под кучей валежника. Это небольшое углубление, покрытое листьями и травой. Самка обычно высиживает 7-9 яиц в течение 21-25 дней. Самец охраняет участок и заботится о самке.

Вылупившиеся птенцы обсыхают, и самка спешит вывести их на солнце. Кормятся птенцы насекомыми, позже переходят на растительную пищу. Развиваются очень быстро. Через месяц начинают летать, а через два – становятся совсем самостоятельными.

Птенцы рябчика быстро становятся самостоятельными

Описаны случаи, когда самка погибала, а рябчик-отец брал на себя заботы о птенцах. К размножению птицы готовы в годовалом возрасте. В природе средняя продолжительность жизни рябчиков составляет 8-10 лет.

Секреты приготовления

Блюда из рябчика имеют специфический привкус, поэтому важно знать некоторые особенности его приготовления. Готовят рябчика как любую домашнюю птицу, но для того, чтобы при кулинарной обработке сохранились ценные питательные вещества, нужно знать основные правила приготовления

Кулинары высоко ценят этот продукт за его полезные свойства и великолепные вкусовые качества. Мясо рябчика хоть и нежное, но по сравнению с курицей несколько суховато. Оно имеет изысканный ореховый аромат, едва уловимый хвойный привкус и легкую горчинку, что придает готовому блюду неповторимую пикантность и изысканность. Будучи правильно приготовленным, рябчик поразит самого изысканного гурмана.

Непосредственно перед тем, как приготовить рябчика, его тушку нужно замочить в емкости с холодной водой минимум на час. Еще лучше залить молоком, которое нужно довести до кипения, но не кипятить. Чтобы птица после приготовления не стала суховатой, ее можно начинить свежим свиным салом, которое необходимо нарезать большими кусками. Предварительно обработав одним из способов тушку, вы получите более сочное и мягкое мясо, не испортив его вкусовые качества и питательность.

Готовить этот деликатес нужно при высокой температуре и так, чтобы мясо не пересохло – это делается очень быстро. Практически любое блюдо из рябчика готово уже через полчаса. Проверить готовность блюда можно кулинарной иглой (в случае готовности игла легко прокалывает мясо).

Эту птицу можно подвергать любой кулинарной обработке: мясо можно тушить, варить, жарить, запекать

Однако важно помнить – эту птицу не маринуют. Перед жаркой у дичи отрубают крылышки и голову, а ножки подворачивают в туловище и связывают нитками, а после приготовления их снимают

Для приготовления рябчиков соль и специи используются в минимальных количествах.

Мясо

Мясо рябчика

Рябчики не накапливают явной жировой прослойки, но содержат довольно высокий процент жира в самой мякоти. Именно это делает мясо относительно нежным. Все особи уникальные, поэтому характеристики мяса зависят от таких факторов, как:

Подвид и возраст
Сезон добычи
Рацион питания

Подвиды не сильно отличаются друг от друга, поэтому формально в торговле нет разделения, все они называются рябчиками. В кулинарном плане отличия малозаметны, но они есть, поэтому иногда рябчики, приготовленные по одинаковому рецепту, дают разный результат.

Сезон охоты длится несколько месяцев, но в большинстве случаев это осенний период. Рябчики, добытые в разные периоды, могут отличаться по вкусовым качествам. Рацион питания также напрямую зависит от времени года и влияет на вкус мяса.

Вкус

Тушеный рябчик

Мясо рябчика по вкусу похоже на тетерева и другую пернатую дичь. Оно достаточно нежное, часто обладает хвойным послевкусием, легкой горчинкой. Особую ценность мясо представляет для гурманов, ведь в каждом случае вкус немного отличается, обычно повара стараются его подчеркнуть и не забивать специями.

Самой удачной имитацией мяса рябчика можно назвать перепелку, приправленную соусом песто с розмариновым маслом. Соус песто дает ореховую нотку, а розмариновое масло – хвойный аромат. Обмануть знающего гурмана таким образом не получится, это скорее способ примерно понять вкус рябчика для тех, кто его никогда не пробовал.

Рецепты из рябчика

Мелкая дикая птица хороша тем, что не требует предварительной подготовки. Если, конеч…

Рябчик одна из самых популярных охотничьих птиц наряду с фазаном, куропаткой, голубем…

Польза и вред

Рябчик

Мясо рябчика имеет сбалансированный состав, легко усваивается организмом, содержит витамины и полезные вещества. По употреблению нет ограничений, кроме очевидных для всех видов мяса. Вред может принести мясо, купленное у сомнительных продавцов, без документов, или неправильно хранившееся.

Калорийность и пищевая ценность

В некоторых источниках встречается удивительно точная калорийность и содержание веществ, вплоть до сотых долей процента, это сложно измерить даже для фабричной курицы. Вольные рябчики имеют более 10 подвидов, разное питание и возраст, поэтому цифры могут незначительно меняться. В таблице указаны средние значения.

Ккал	Жиры %	Белки %	Углеводы %	Витамины	Макро и микроэлементы
250	20	18	0.5	Группы B, PP, E, H, A	Калий, кальций, цинк, медь, марганец, селен, магний, фосфор, железо, цинк.

Что относится к мясу. Виды мясных продуктов

Благодаря высокой пищевой ценности, наличию витаминов и минеральных веществ, а также отличным вкусовым качествам, изделия из мяса являются одним из самых востребованных видов пищи и производятся в колоссальных объемах. Форм выпуска и рецептур существуют множество, поэтому мы рассмотрим основные виды мясной продукции:

Мясные полуфабрикаты . Это изделия, которые хранятся в замороженном и охлажденном виде и подготовлены к последующей кулинарной обработке конечным потребителем. Основной плюс – экономия времени на приготовлении полноценных блюд. Мясной фарш, полуфабрикаты из мяса птицы и субпродуктов – известные представителя данной ниши. Колбасные изделия и колбасы . К ним относятся вареные , сырокопченые, полукопченые виды колбас, которые готовятся из мясного фарша, пищевых добавок и специй. Яркими примерами колбасных изделий являются всеми любимые сосиски и сардельки. Мясные консервы . Они отличаются огромным сроком годности и зачастую используются, как запас пищи «на черный день», либо в походах и экспедициях, когда с добычей свежего мяса могут возникнуть проблемы. Консервы могут производиться из любого мясного сырья, либо из субпродуктов. Тушенка – самый известный вид консервов. Мясные деликатесы . Как правило, приобретаются по праздникам и не входят в ежедневный рацион человека. Они могут быть как отдельным блюдом, так и входить в состав дорогих закусок. Популярностью пользуются копчености из свинины и мясные изделия в желе.

Угрозы рябчика

Рябчики любят купаться (порхаться) в песке, пыли, золе от костра, в трухе гнилых пней. При этом вместе с песком из перьев вытряхиваются наружные паразиты: клещи, пухоеды, мухи-кровососки; Немало страданий приносят птицам внутренние паразиты. У рябчика насчитывают свыше 14 видов гельминтов и 5 видов простейших возбудителей паразитарных заболеваний.

Из пернатых хищников наибольшую опасность для рябчика представляют ястребы — перепелятник и тетеревятник. Немало птиц гибнет от когтей филина, канюка, чеглоков, орлана-белохвоста, различных сов. Весной кладки рябчиков уничтожают сороки и вороны.

Постоянно преследуют рябчика куница, горностай, лисица, соболь. Охотно лакомятся вкусным мясом птиц росомахи, песцы, рыси, барсуки и енотовидные собаки.

В природе рябчики редко достигают 4-5-летнего возраста.

Внешний вид

В длину птица достигает 35-40 см. Вес составляет 350-550 грамм. В целом у этого представителя фазановых серый верх, коричневые крылья и белый низ с каштановыми вкраплениями. Различие в оперенье у самцов и самок не очень значительное. У самцов чёрное горло, окаймлённое белой полосой. На голове имеется хохолок. Над глазами красные полоски. У дам нет чёрных перьев на горле, хохолок по размерам маленький, а над глазами красные полоски отсутствуют. Расцветка оперенья идеально защищает птицу от врагов, так как сливается с корой деревьев. У рябчиков, живущих в разных регионах, цвет оперенья несколько различается.

Брачный период и размножение рябчиков

Рябчики создают пару на всю жизнь. Брачный период у птиц начинается в конце марта — начале апреля. В зависимости от региона и погодных условий срок токования отличается. Токующий самец распушивает перья, издает свист и ходит по веткам или земле, волоча за собой крылья и хвост. Самцы привлекают самку только на своей территории, отгоняя при этом соперников. Самка бежит на свист самца, издавая более короткие посвистывающие звуки.

Иногда между самцами возникают драки. При этом они вытягивают голову и шею, расправляют крылья и приподнимают раскрытый хвост.

ИНТЕРЕСНЫЙ ФАКТ. Во время брачного периода самцы мало едят и сильно теряют в весе. Самки наоборот — активно питаются, чтобы подготовиться к высиживанию яиц.

Характеристика и описание птицы

Рябчик – птица, близкородственная к тетеревам и фазанам, относится к отряду курообразных, потому содержание ее во многом схоже с содержанием простых домашних кур. Местом ее обитания являются густые сосновые боры и березовые леса.

Рябчик встречается повсеместно на всей территории Евразии, в Западной Европе и даже Корее. Являясь родственником тетерева, рябчик значительно уступает ему в размерах. Вес крупных особей не превышает 0.5 кг, при длине тела не более чем 37 см и размахе крыльев 45-54 см. Вес тела меняется в зависимости от сезона и количества потребляемой пищи, но даже хорошо откормленные особи весят не более указанных 500 г. Самки не намного меньше самцов.

Название свое птица получила за рябой серовато-рыжий с крапинками черного, белого и бурого оттенка окрас перьев, помогающий ей без труда укрыться в густой траве и таким образом спастись от хищных зверей и птиц. Голова у этих птиц маленькая, шея короткая, вокруг глаз имеются красные пятна. У самцов на голове есть небольшой, но заметный хохолок. Окрас шеи и нижней части головы у самцов черный, а у самок серый или грязно-белый. На этом внешние различия между ними заканчиваются.

Одной из особенностей рябчика считается его моногамность. Тот же тетерев за свою недолгую жизнь может неоднократно спариваться с разными самками, рябчики принадлежат, к так называемой, категории однолюбов.

В отличие от тетерева, рябчики молчаливы, лишь иногда они издают протяжный тонкий свист, характер которого зависит от пола птицы. Свистящего рябчика слышно на расстоянии 100 км от места, где он находится, что позволяет хищникам без труда вычислять свою пернатую добычу.

Можно ли разводить рябчиков в домашних условиях

Рябчик – оседлая, не склонная к дальним странствиям птица. Несмотря на наличие крыльев, большую часть времени рябчики проводят на земле в поисках ягод и насекомых. Единственное, что может заставить их взлететь – близкая опасность и исчезновение пищи в доступном для передвижения на ногах месте.

Разведение рябчиков в домашних условиях считается хлопотным делом, отважиться на которое решается далеко не каждый фермер. В принципе, рябчики нуждаются в таком же уходе, как и другие обитатели птичьего двора, но мясо их пользуется меньшим спросом. Его намного меньше, чем у курицы, поэтому промышленных масштабов выращивание этой птицы в домашних условиях не достигло.

Субпродукты и их пищевая ценность

Субпродукты и их пищевая ценность Субпродуктами считаются внутренние органы домашнего скота, отправляемого на убой. В зависимости от вида животных, они могут быть говяжьи, свиные, бараньи. Субпродукты крупного рогатого скота характеризуются более высокими вкусовыми и пищевыми качествами.

Польза этих продуктов состоит в богатом химическом составе: они содержат белок, жиры, витамины группы А, D, В, РР Е и К, макро и микроэлементы. Некоторые блюда на основе субпродуктов подходят для диетического питания. Но злоупотреблять ими не стоит по причине высокого содержания холестерина и возможного присутствия тяжелых металлов. Людям с избыточным весом лучше и вовсе отказаться от употребления субпродуктов.

Основные виды субпродуктов и их характеристики

Выделяют такие основные виды субпродуктов:

Печень входит в перечень наиболее ценных субпродуктов. В ее составе есть полноценные белки и незаменимые кислоты. Рекомендуется употреблять при проблемах с кровью. Готовят из печени начинки и паштеты.

Сердце достаточно жесткий продукт, так как состоит их плотного мышечного волокна. Его чаще всего отваривают или запекают.

Мозги входят в список деликатесных субпродуктов. Выделяется своей нежной консистенцией и вкусом. Во многих ресторанах мозги подают в отварном, тушеном и жареном виде.

Легкие обладают низкими пищевыми свойствами. Они легко усваиваются организмом. В Европе этот субпродукт не используют в пищу.

Почки необходимо перед приготовлением обработать, чтобы удалить специфический вкус и аромат. В состав субпродукта входит много полезных веществ.

Язык является популярным субпродуктом, который используют для приготовления настоящих деликатесов. В состав входит коллаген, белки, жиры, витамины и минералы. Готовят из него заливное, а также отваривают, тушат и жарят.

Брачный период и размножение рябчиков

Самка рябчика сидит на гнезде

После образования пары и спаривания самка роет под кустом небольшую ямку и выстилает ее сухой травой и листьями. Диаметр готового гнезда составляет около 20 см. В редких случаях рябчик делает кладку в старых гнездах других птиц.

Самка откладывает яйца в мае, обычно это 6-9 яиц со светлой желтоватой скорлупой и коричневыми пятнами. Насиживанием в течение 3 недель занимается только самка. Самец в это время находится рядом.

Птенцы появляются в июне-июле. Птенцы рябчика вылупляются уже покрытые пухом и через несколько часов могут идти за самкой. Уже на второй день после рождения мать ведет потомство на поиск пищи. Птенцы самостоятельно находят и поедают мелких насекомых. Иногда мать раскапывает муравейник, чтобы выводок смог подкрепиться питательными и полезными муравьиными яйцами. Цыплята выходят попастись утром и вечером, остальное время птицы прячутся в густых зарослях кустарника или высокой траве.

Через 1,5 недели птенцы уже могут взлетать и садиться на ветви деревьев. Постепенно птенцы набирают вес и меняют оперение на взрослое. В конце лета — начале осени молодь покидает мать и ведет самостоятельную жизнь.

Характеристика рябчика уссурийского

Рябчик уссурийский относится к семейству Лилейные (Liliaceae). Это травянистое многолетнее растение до 60 см в высоту и луковицей в диаметре до 1 см. Стебель тонкий, голый, в нижней части безлистный. Листья мутовчатые, верхние часто парные, линейные, заострённые, до 15 см в длину. Околоцветник узкоколокольчатый, снаружи коричнево-фиолетовый, внутри пурпурный с лиловым дном, жёлтым шахматным рисунком и с желтеющей верхушкой. Плод — обратнояйцевидная, с округлыми гранями и округлой верхушкой коробочка. Цветки у этого вида рябчиков появляются в мае. Плодоношение начинается в июне.

На этих фото показано, как выглядит данная разновидность цветов рябчиков:

Распространение: растёт в Приморском крае и на Северо-востоке Китая по сырым песчаным почвам в лесах, на лугах, по речным долинам.

Выращивание и уход за рябчиками в открытом грунте на даче

У всех рябчиков после цветения надземная часть отмирает. Начало пожелтения листьев у отцветшего растения означает, что луковица накопила достаточно питательных веществ и готова замереть до следующего сезона. Луковицы необходимо выкопать, обработать от грибков, подсушить и хранить в тёмном, тёплом (25-30°С) месте до высадки. Потеря тургора луковицы означает, что запас влаги исчерпан и пришло время высадить её в грунт. Сигналом посадки является также появление корней или начало роста побегов. Высаживают луковицы только с середины августа и до начала сентября.

Любые повреждения луковиц вызывают усыхание или появление гнили, поэтому даже при незначительных повреждениях нужно сразу присыпать толчёным древесным углем или смазать зелёнкой.

При выращивании рябчиков в открытом грунте почва должна быть рыхлой, лёгкой, не кислой.

Чем глубже посажены взрослые луковицы, тем обильнее цветение и слабее вегетативное размножение. В средней полосе России при выращивании рябчиков на даче мелкие луковицы заглубляют до 15 см, средние (диаметром 3-4 см) — до 20 см, а крупные — до 25-35 см.

Растение абсолютно не выносит избытка влаги. Сажать нужно на возвышенном, хорошо дренированном, солнечном месте. Чтобы уменьшить застой воды у луковицы, её можно класть на песчаную подушку в 1 см и обсыпать вокруг речным песком во время посадки.

При выращивании рябчиков учитывайте, что эти цветы не переносят кислых почв, поэтому необходимо внесение золы или доломитовой муки.

Если растение более 2 лет растёт на одном месте, то образуется очень большое количество деток, оно мельчаем и перестаёт цвести. Сажать нужно между цветами, способными заполнить свободное место, т. к. в июне-июле луковицы необходимо выкопать и на клумбе останется пустое место.

Рябчики можно размножать и семенами. Но цвести такие экземпляры могут только по истечении нескольких лет. Даже при хорошем уходе во время выращивания рябчики императорские после посадки семенами, при ежегодном выкапывании, проветривании и вновь посадке, могут зацвести на десятый год.

Покупая луковицы на рынке или в магазине, внимательно осматривайте их. Луковицы должны быть совершенно здоровы. Даже незначительные внешние проявления болезни или повреждений (гниль, плесень, трещины, мягкость, бурное начало роста и др.) совершенно недопустимы. У луковицы допустимы только небольшие корешки. В центре луковицы рябчика императорского имеется сквозная дыра, это место от удалённого старого высохшего побега, но его можно не удалять.