Гуаровая и ксантановая камедь: что лучше и в чем разница

Альтернатива

Ксантановую камедь называют растительной заменой глютена при приготовлении выпечки. Однако ее также можно заменить рядом других альтернатив.

1. Шелуха подорожника

Статья из журнала «Food Research International» утверждает, что «псиллиум (шелуха семян подорожника) является не только богатым источником натуральной растворимой клетчатки, но и обладает способностью понижать уровень холестерина и увеличивать чувствительность к инсулину».

Ученые из Ирака доказали, что клетчатка псиллиума может стать эффективной заменой глютену. Так как растворимая клетчатка в воде становится клейкой и желеобразной, «всего 5% шелухи подорожника способны улучшить характеристики хлеба».

Однако другой источник утверждает, что необходимо использовать около 10% вещества, так как в этом случае мякоть остается более мягкой спустя 4 дня хранения продукта. При этом очевидно, что необходимо увеличить количество добавляемой по рецепту воды или другой жидкости, чтобы компенсировать водопоглощающую клетчатку.

Жестких правил не существует, не бойтесь экспериментировать. Дайте тесту постоять, чтобы шелуха подорожника начала свою работу. Затем добавьте необходимое количество жидкости до получения желаемой консистенции.

2. Семена чиа

Семена чиа, как и псиллиум, желатинизируются и содержат большое количество пищевых волокон.

Они быстро получили популярность как полезный суперфуд благодаря своей высокой питательной ценности. Семена содержат омега-3 и омега-6 жирные кислоты (в соотношении 3:1), которые способны подавлять воспаление, главную причину возникновения хронических заболеваний сегодня.

При добавлении в жидкость семена образуют желеобразное вещество, которое способно значительно улучшить структуру выпечки. Задерживая воду, они предотвращают слишком быстрое высыхание хлеба, что очень часто происходит с выпечкой, которая не содержит глютен.

3. Семена льна

Семена льна, один из наиболее богатых источников омега-3 жирных кислот, уже тысячи лет применяются для приготовления самых разнообразных блюд. Они являются важным ингредиентом здорового питания, помогая бороться с лишним весом, высоким уровнем холестерина и даже раком.

Измельченные в порошок семена льна выступают в роли эффективного связующего агента, который так необходим в хлебобулочных изделиях. Следует помнить, что целые семена не обладают подобным эффектом.

Чтобы добиться желаемого результата, необходимо разбить внешнюю шелуху, размолоть зерна и добавить немного кипятка. Получившаяся вязкая паста может быть использована вместе с мукой без глютена.

4. Желатин

Другим заменителем ксантановой камеди может быть желатин. Желатин является «родственником» коллагена и используется для лечения самых разнообразных недугов с древних времен. Он помогает облегчить симптомы пищевой аллергии и чувствительность к продуктам питания, также он эффективно поддерживает баланс полезных бактерий (пробиотиков) в организме и их рост.

Фонд Вестона Прайса в США рассказывает о том, что «до середины ХХ века врачи рекомендовали добавлять богатый глицином желатин в детские смеси для кормления, которые использовались, когда грудное вскармливание было невозможно».

Как и молотые семена льна, желатин можно использовать в качестве загустителя вместо глютена и ксантановой камеди. Просто добавьте его в воду для получения вязкой массы.

5. Агар-агар

Желатин — продукт животного происхождения, по этой причине он не подходит для вегетарианцев и тем более для веганов. В этом случае можно использовать агар-агар. В Японии агар-агар использовался для снижения веса, так как он быстро вызывает чувство насыщения. А среди его полезных свойств не только лечение запоров и диабета.

Изготовленный из морских водорослей, агар-агар не имеет вкуса и может выступать в пище и как загуститель, и как стабилизатор. Смешав агар-агар с водой, Вы получите желеобразную массу, которая придаст Вашей выпечке необходимую текстуру.

Финальные выводы

• Ксантановая камедь присутствует во многих продуктах питания, косметических средствах и промышленных товарах.
• Это полисахарид (вид сахара), возникающий при ферментации с помощью бактерий Xanthomonas campestris.
• Ксантановую камедь называют заменой глютена растительного происхождения и используют в качестве связующего агента в выпечке.
• Ксантановая камедь безопасна? Она считается вполне безопасной при употреблении не более 15 грамм в сутки.
• Если Вы хотите попробовать рецепт, в котором присутствует ксантановая камедь, имейте в виду, что существуют другие более полезные альтернативы, среди них шелуха подорожника, желатин, семена чиа или льна и агар-агар.

Позаботьтесь о себе и близких,
покупайте только полезные продукты!

Полезные свойства камеди и ее влияние на организм

Камедь – это незаменимый помощник для нашего желудочно-кишечного тракта, благодаря которому питательные вещества лучше усваиваются организмом. Камедь помогает предотвратить такие проблемы, как:

• болезни сердца;
• заболевания желудочно-кишечного тракта;
• диабет;
• ожирение;
• запоры.

Взаимодействие с другими элементами

Камедь хорошо взаимодействует с водой, образуя при этом желеобразную массу. При употреблении большого количества камеди может произойти нарушение усвоения кальция, магния и калия.

Признаки нехватки камеди в организме:

• запоры;
• редкий стул;
• геморрой;
• частые отравления;
• проблемная кожа;
• постоянная усталость;
• слабый иммунитет.

Признаки избытка камеди в организме:

• метеоризм;
• расстройства;
• колики;
• авитаминоз;
• недостаток кальция (следовательно, проблемы с зубами, волосами, ногтями…).

Факторы, влияющие на содержание камеди в организме

Камедь не вырабатывается в нашем организме, а поступает к нам только вместе с пищей. Поэтому, если вы не желаете иметь проблем, связанных с ее недостатком, следует обязательно включать в свой рацион продукты, богатые этим веществом.

Камедь и красота

Достаточное потребление камеди – это залог вашей красоты, и возможность выглядеть молодо и свежо в любом возрасте! Сбалансированное питание, которое включает в себя это вещество – один из секретов красивой кожи, блестящих волос и тонкой талии многих звезд.

Благодаря очищающим свойствам камеди, состояние кожи и волос улучшается, а также регулируются обменные процессы. Фигура становится более стройной и точеной. Камедь – это замечательный способ удивить окружающих своей расцветающей красотой!

Татьяна Елисеева главный редактор проекта Еда+

Задать вопрос

Рейтинг: /10

Голосов: 0

Полезность материала 0

Достоверность информации 0

Оформление статьи 0

Здоровье и пищевые добавки

За немалую историю существования, пищевые добавки доказали полезность. Они сыграли немалую роль в улучшении вкуса, срока хранения и качества продуктов, а также в улучшении других характеристик. Существует немало добавок, способных не лучшим образом сказываться на организме, но игнорировать пользу подобных веществ будет тоже неправильно.

Весьма востребованный в мясо-колбасной промышленности нитрат натрия, известный как Е250, несмотря на то, что не так и безопасен, препятствует развитию опасной болезни – ботулизма.

Отрицать негативное влияние пищевых добавок невозможно. Иногда люди, стремясь извлечь максимальную выгоду, создают несъедобные, с точки зрения здравого смысла, продукты. Человечество получает множество болезней.

История вопроса

Диоксид титана или добавка Е171 используется при изготовлении таблеток, кондитерских и хлебобулочных изделий, жевательной резинки и других продуктов питания. Европа запрещает его использование в пище на основании заявления Европейского агентства по безопасности продуктов питания (EFSA) о том, что эта пищевая добавка больше не может считаться безопасной. Основной причиной такого вывода послужило то, что организация не смогла исключить, что частицы диоксида титана могут обладать генотоксичностью. EFSA не заявляло, что это вещество генотоксично, но не смогло установить его безопасную предельную суточную дозу в этом отношении.

Генотоксичность – способность веществ повреждать ДНК. Возможное последствие воздействия генотоксичных агентов – развитие рака.

Бегом от рака

Профилактика рака стала модной темой. Но действительно ли можно убежать от злокачественных опухолей с помощью здорового образа жизни и правильной еды?

Читать статью

В своих решениях EFSA опиралось на данные различных исследований, в последний раз оно обратилось и к работам, посвященным наночастицам диоксида титана. Во Франции Е171 в пище запретили еще в 2019 году. Фармацевтической индустрии европейский запрет не коснется, чтобы предупредить дефицит лекарств.

Вслед за майскими заявлениями от EFSA руководитель Роспотребнадзора Анна Попова распорядилась проверить безопасность диоксида титана. Экспертиза, проведенная в 2019 году, признала, что эту добавку использовать можно. Это вещество было признано опасным в только в наноформе.

Безопасность продуктов

Конечно, безопасность достигается далеко не только за счёт Е-шек, здесь много факторов влияют на продукт: тепловая обработка, упаковка, гигиена. Но и в употреблении пищевых консервантов там, где это уместно и разумно, нет ничего зазорного. И часто производители в ущерб себе убирают консерванты, чтобы не пугать покупателей, боящихся «химии». И, таким образом, делают продукт менее безопасным.

Это печально. Потому что наука шла десятилетиями к тому, чтобы еда была безопасной, вкусной и полезной. А мы это отметаем, будто хотим вернуться в средневековье, когда было безопаснее пить пиво, чем воду, а мясо и рыба кишели паразитами.

Бактерии, плесень и токсины, которые они производят… Всё это мы не хотели бы встретить в нашей еде. Для того, чтобы продукты не испортились слишком быстро, мы и используем консерванты — разновидность Е-добавок. (Подробнее про то, что такое Е-добавки, откуда взялись и что с ними делать — читайте в нашей статье).

Важно отметить: Е-код присваивается именно тем веществам, которые неоднократно подтвердили свою безопасность для человека. Все Е-добавки регулярно, постоянно проверяют

Это чуть ли не самый изученный продукт современной пищевой науки. 

Если интересно, всегда можно почитать правила, по которым проверяют пищевые добавки на безопасность, изучают их токсичность и как часто надо делать переоценку.

Что такое пищевая добавка Е492?

Пищевая добавка Е492 – это соединение с поверхностно-активным действием, которое принадлежит к эмульгирующим агентам. Зависимо от среды оно бывает антивспенивателем либо пенообразователем. Официальное название – сорбитан тристеарат. По химическому строению являет собой эфир ангидросорбита и предельных жирных кислот. Получают данное вещество путем реакции взаимодействия сорбита и стеариновой кислоты.

Главнейшие характеристики Е492:

• цвет – кремовый, иногда желтый и даже коричневатый;
• в стандартных условиях – хлопья, мелкие кристаллы;
• запах невыраженный, специфический;
• прекрасно растворяется в эфирах;
• подлежит эмульгированию в масле и кетонах;
• не растворяется в эфире и алкоголях;
• вкуса нет;
• не разлагается в водной среде и под воздействием  повышенной температуры.

Е 492 расфасовывается в разнообразную тару. Чаще в качестве упаковки служат:

• мешки из искусственной ткани;
• тара из плотной бумаги;
• бочки из алюминия и пластика.

Название продукта пищевой добавки Е492

Сорбитан тристеарат  — название пищевой добавки Е492, закрепленное ГОСТ 32770-2014.

Синонимы:

• Sorbitan tristearate, международный;
• Е 492 (Е–492), европейский код пищевой добавки;
• сорбитан тристеарата – СПЭН 65, официальное коммерческое название;
• SPAN 65;
• Sorbitantristearat, немецкий;
• sorbitantristearate, французский.

Датская компания Danisco выпускает сорбитан тристеарат под торговым названием GRINDSTEDTM STS 30.

Тип вещества пищевой добавки Е492

Пищевая добавка Е492 как поверхностно-активное вещество принадлежит к группе эмульгаторов. В зависимости от среды может выступать антивспенивающим агентом или пенообразователем.

Кроме сорбитан тристеарата, статус пищевых добавок имеют:

• сорбитан моностеарат, Е 491,СПЭН 60;
• сорбитан монолаурат, Е 493, СПЭН 20;
• сорбитан моноолеат, Е 494, СПЭН 80;
• сорбитан монопальмитат, Е 495, СПЭН 40.

Добавку E 492 получают в процессе прямой этерификации шестиатомного спирта сорбита природной стеариновой кислотой.

Свойства пищевой добавки Е492

К основным свойствам пищевой добавки Е492 относят:

Показатель	Стандартные значения
Цвет	от кремового до желто-коричневого
Состав	смесь сорбита, его сложных эфиров и изосорбида, примеси: другие сорбитаны, свободные жирные кислоты; эмпирическая формула C60H114O8
Внешний вид	порошок, хлопья или воск
Запах	слабый характерный
Растворимость	хорошо в эфире, толуоле; в маслах, жирах ацетоне эмульгируется; не растворяется в воде, спиртах
Содержание основного вещества	не менее 95%
Вкус	мягкий нейтральный
Плотность	неопределена
Другие	устойчив к гидролизу, воздействию высоких температур и кислот

Понятие стабилизаторы

Фото автора Alena Shekhovtcova: Pexels

Еда попадает на полки магазинов, пройдя транспортировку, иногда достаточно длительную. И чтобы сохранить не только товарный вид, но и качество, свежесть и вкус товара, нужны особые добавки. И тут на помощь приходят пищевые стабилизаторы.

В зависимости от того, произведены стабилизаторы из природных продуктов или искусственным путем, они делятся на натуральные и синтетические. Основные представители стабилизаторов – это группы пектинов, каррагенанов и камедей.

Зачем вообще нужны стабилизаторы?

Название этих веществ говорит само за себя – без них продукт расползется, растечется и быстро испортится. Они обладают эффектом загустителей, не позволяя продукту потерять форму и текстуру.

Нормы содержания в пищевых продуктах

Согласно выработанным нормам, допустимое количество суточного потребления глицерина Е-422 не ограничено какими-либо нормативами. Данный показатель определяется в соответствии с выработанными производителем ТИ. Так, разрешенный объем вещества в сыре домашнем ограничен 5 г на 1 кг.

При производстве водок или ликеров пищевая добавка вводится в агаровый сироп в качестве загустителя для таких сбивных кондитерских изделий, как пастила, мармелад, зефир, «Птичье молоко» в объеме от 2,5 до 4,7 г/кг продукта в готовом виде. В желатиновую массу ириса вещество добавляется в количестве 2% от всего состава либо 0,14% готового десерта.

Камедь рожкового дерева

Это вещество, созданное из стручков средиземноморских акаций, в пищевой промышленности получило второе имя – Е410. По своему химическому составу некоторой мерой напоминает гуаровую камедь. Обычно этот компонент можно увидеть на этикетках продуктов, которым искусственно прибавили пышности и немного продлили срок годности. Чаще всего это разнообразная выпечка и плавленые сырки.

Пищевая добавка Е410 представляет собой желтоватый порошок, без запаха. Вещество не теряет свои свойства в кислой или соленой среде, а также не подвергается расщеплению под воздействием высоких температур. Обладает большой степенью вязкости, а полностью расплавиться может только в кипящей воде.

В продуктах предотвращает образование кристаллов при охлаждении, сохраняет их гелеобразную структуру. В пищеварительном тракте не ферментируется и выводится практически в неизмененном виде. Считается безопасным веществом, входит в состав некоторых детских смесей. Безопасной дозой считают концентрацию от 0,1 до 1 процента от общего веса продукта.

Характеристики и свойства

Представляет собой добавка порошок белого или слегка желтого цвета, без вкусовых и ароматических особенностей, без определенной плотности, растворяется в холодной воде. Не разлагаемый при высокой температуре, устойчив при изменении уровня кислотности. Может быть синтетическим или натуральным (например в бактериях Pseudomonas elodea).

Для выработки Е 418, смола получаемая из сахаросодержащей субстанции пастеризуется, фильтруется, обрабатывается спиртосодержащим средством, высушивается.

При высоких градусах геллановая камедь быстро растворяется, а с уменьшением температуры видоизменяется в желеобразную консистенцию. Поэтому добавку используют для создания десертов и в консервации. Добавление дополнительных гелеобразующих веществ (камедь рожкового дерева, ксантан) улучшает активность, можно добиться прозрачного состояния, стабильности, ароматного эффекта блюд.

Стандартный объем поставки пищевой добавки Е 418 – 25 кг. Обязательна упаковка в многослойные мешки из бумаги с полиэтиленовым вкладышем внутри. Концентрат должен храниться в сухом месте, как можно дальше от тепловых источников.

В России геллановая камедь не производится, главный поставщик – США («Завод биологической камеди» в Калифорнии). Оптовые партии для Российского бизнеса поставляются из Китая.

В последние годы происходит увеличение использования данного загустителя в различных отраслях (основное направление – пищевая промышленность). Используется в производстве компаний Данон, Ментос, Алпро.

Где используется пищевая добавка Е 422

Очищенный глицерин используется как:

• влагоудерживающий агент в мучных и сладких изделиях (с целью недопущения высыхания, порчи мармелада, зефира или суфле);
• стабилизатор для теста (чтобы придать пышность выпечке);
• растворитель для приготовления драже;
• эмульгатор в шоколадных батончиках и какао-массе;
• стабилизатор в эмульсиях;
• стабилизирующее вещество для красной икры;
• пленкообразующий агент (добавляется в сухофрукты для продления свежести и недопущения заражения бактериями и грибками);
• наполнитель в сырах, жевательных резинках.

Вещество имеет полезные свойства для производства спиртных напитков (придает им мягкость вкуса)

При покупке алкоголя нужно соблюдать осторожность, потому что некоторые производители маскируют глицерином некачественное или суррогатное сырье. В охлажденном виде поддельный спиртной напиток имеет свойственную элитному алкоголю тягучесть и приятный вкус

В производстве спортивного питания извлекают пользу от глицерина, потому что он стимулирует кроветворение.

Глицерин можно обнаружить и в косметической продукции:

• питательных масках;
• кремах;
• лосьонах;
• мыле.

Глицерол применяется в медицине. Он влияет на моторику толстого кишечника. Такое вещество используется ректально, потому что в тонком кишечнике целиком всасывается. Он содержится в составе мазей, кремов. Антисептическое влияние способствует заживлению ран после ожогов. Вместе с медом и лимоном используется для избавления от кашля.

Опасна ли добавка Е417

Камедь относится к безопасным веществам, которые не оказывают негативных последствий для организма. Не установлено, сколько Е417 опасно для здоровья: ограничения по поводу предельной дозировки ее сняты.

Польза этого вещества в том, что оно обладает несильным послабляющим действием. Это помогает бороться с запорами. За счет впитывания влаги в пищеварительном тракте и набухания способствует некоторому снижению веса. При этом добавка не влияет на расщепление жиров.

Камедь не является источником биологически ценных веществ. Не оказывает вредного влияния на организм. Опасности для людей, страдающих аллергическими реакциями нет: E417 не является аллергеном, канцерогеном и мутагеном. Не причиняет вреда для детей. Продукты с Е 417 можно безопасно предлагать детям, в том числе и до 3-летнего возраста.

Е417 не вызывает
заболеваний пищеварительного тракта и не влияет на работу внутренних органов.

Е417 разрешена в России, СНГ, странах ЕС, США и Канаде. Информации о странах, где она запрещена нет.

Е417 является одним из безопасных загустителей, применяемых в производстве продуктов питания. Отсутствие вредных свойств позволяет потреблять продукцию с ее добавлением всем категориям покупателей. Если на упаковке обнаружено это буквенно-числовое обозначение, не стоит беспокоиться: оно не причинит вреда организму.

Посмотрите интересное видео о том, как делают яблочный сок:

Куда и зачем добавляют микрокристаллическую целлюлозу

Главная сфера применения эмульгатора Е460 – мясная промышленность. Все, что продают на прилавках магазинов под видом мяса, редко имеет с мясом что-то общее. Целлюлоза отличается дешевизной, она долго хранится и не нуждается в особых условиях. На основе такого растительного сырья производители «собирают» мясные продукты. Красители, консерванты, усилители вкуса и аромата превращают целлюлозу в колбасу, которую сложно отличить от натуральной.

Е460 имеет и другие назначения. Помимо мясоперерабатывающей промышленности, эмульгатор встречается в хлебобулочных изделиях. Масса продукта не теряется при термической обработке, что позволит производителю сохранить объем и массу продукта, а значит не потерять в цене.

Нередко микрокристаллическая целлюлоза входит в состав так называемых «диетических» продуктов. Добавка не усваивается организмом, что позволяет создавать йогурты, каши быстрого приготовления или десерты, которые при достаточно большом весе будут низкокалорийные. Такая еда просто забивает желудок, создает ощущение сытости, но при этом не приносит организму пользы.

Внимание! Пищевую добавку Е460 можно часто встретить в составе йогуртов, кетчупа, майонеза, взбитых сливок. Эмульгатор используют для создания стабильной начинки в различные десерты.. Сфера применения целлюлозы выходит за рамки пищевой промышленности

Е460 входит в состав лекарственных препаратов, в том числе в стоматологические материалы, в вискозные салфетки, в косметическую продукцию – крема, эмульсии, красители

Сфера применения целлюлозы выходит за рамки пищевой промышленности. Е460 входит в состав лекарственных препаратов, в том числе в стоматологические материалы, в вискозные салфетки, в косметическую продукцию – крема, эмульсии, красители.

Что это такое?

В Межгосударственном стандарте (ГОСТ) принято название «тары камедь». Ещё можно встретить:

• камедь семян перуанского дерева, тара;
• tara gum, tara, Peruvian gum (английский);
• Taragummi, Peruanischesjohan-nisbrotkernmehl, Tarakernmehl (немецкий);
• gomme de tara (французский).

Описание и свойства

Камедь тары — это светлый порошок, цвет которого колеблется от белого до светло-жёлтого оттенка

Камедь — это смолистое вещество, которое растения выделяют для дезинфекции и в качестве своеобразного «перевязочного материала» при повреждениях коры или заболеваниях.

Показатель	Значения
Состав	Галактоманнан
Содержание основного вещества	80 %
Вид	Порошок
Запах	Нет
Вкус	Безвкусный
Термоустойчивость	Высокая (нагрев до 145 о С)
Особенности	Устойчивость к кислой среде
Класс	Стабилизатор консистенции
Происхождение	Натуральная

Из чего и как получают?

Е417 извлекают из семян южноамериканского растения цезальпиния колючая (тара). Оно принадлежит к семейству бобовых и может вырастать до пяти метров.

Пищевую добавку получают из семян этого вида цезальпинии. Применяются три вида отделения кожуры:

• ручной (самый затратный и долгий, поэтому не для промышленных масштабов, но при нём не используются дополнительные вредные вещества);
• при помощи обработки семян горячим раствором серной кислоты с последующим прожариванием или многократным промыванием;
• механический — обжаривание во вращающихся печах-центрифугах.

Очищенные ядра перемалываются. Получившийся порошок и есть пищевая добавка. Его цвет зависит от применяемого способа отшелушивания оболочки.

Самыми известными производителями вещества являются:

• Exandal Corp, (США / Перу).
• Ningbo Wang Long Technology Co., Ltd, (Китай).
• BLG, или Shanghai Brilliant Gum (Китай).
• Green Fresh Group (Китай).
• Fufeng Group Company Limited (Китай).

В России производством этой добавки занимается ТК «ЭкоКолор».

Производители, где можно купить, цены

Дистиллированный глицерин изготавливают и поставляют следующие товаропроизводители:

• ООО «Нэфис Косметик» — казанский химкомбинат;
• ООО «Аист» — г. Сант-Петербург;
• ООО «Жировой комбинат» г. Екатеринбурга;
• «Oleon» — бельгийская компания, выпускающая продукцию марки «Radia»;
• «Olsconchemia» — товар премиум-класса немецкого производства.

Глицерин Е422 можно купить оптом либо в розницу со складов в Москве, Новосибирске, Санкт-Петербурге, других городах России. Цена пищевой добавки зависит от объема заказа, в среднем составляет около 9–27 руб. за флакон (емкость 25–40 г), от 32 руб. (120 г), 87 руб. (600 г) и 1450 руб. (12) кг. 60 руб. за 1 кг.

Выводы

Сейчас у нас есть наука, технологии, мы научились сохранять пищу, используя, в том числе, то, что нам даёт природа — натуральные консерванты. Или синтезируем с лаборатории безопасные вещества для консервации.

Учёные и производственники — не злодеи и не дураки. Они «сыплют добавки» не для того, чтобы испортить вам жизнь, здоровье и «всех отравить». Никто не кладёт консерванты в пищу бесконтрольно или «просто так, побольше».

Если в продукте есть консерванты, значит, производитель позаботился о безопасности потребителя, сохранив продукт свежим и сильно снизив риск отравления.

Консерванты — наши друзья, а вовсе не враги. То, что мы научились их применять и защитить нашу еду от микроорганизмов — это большое достижение науки.

Не бойтесь химии. Бойтесь невежества! Это то, что действительно может навредить.