Чем интересна национальная кухня украины борщ и многовековая любовь к свинине

Легендарный продукт: сало

Вторая незыблемая ассоциация с кухней Украины сало. Большинство украинцев предпочитают готовить его самостоятельно: у каждой хозяйки есть проверенный годами рецепт засолки, к салу добавляют чеснок, черный перец, укроп, лавровый лист. Кому-то нравится сало с прожилками мяса, кому-то чистое.
Готовое сало хранят в холодильнике, а потом нарезают очень тонкими ломтиками и подают с черным хлебом, натертым чесноком, хреном или горчицей. Такие бутерброды с салом — лучшая закуска к горилке, без которой сложно представить украинскую традиционную трапезу.
В современной украинской кухне набирают популярность роллы из сала: в тонкие ломтики сала заворачивают маринованную черемшу или небольшие ломтики соленого огурца. Конечно, это скорее дань моде, но получается вкусно.
Иногда сало прокручивают через мясорубку и уже на этом этапе добавляют чеснок и пряности — получается так называемое крученое сало, которое можно мазать на хлеб или гренки вместо паштета. В ресторанах украинской кухни крученое сало нередко подают в качестве приветственного комплимента.
Интересный факт

Подобный вариант приготовления сала известен не только среди украинцев. В итальянском регионе Эмилия-Романья такое блюдо называют разновидностью соуса песто: сало измельчают в ступке, добавляют чеснок и травы.

Из свиного жира также готовят шкварки: нарезают жир мелкими кусочками, слегка подтапливают на сковородке, а затем обжаривают на сильном огне. Шкварки добавляют в качестве приправы ко многим блюдам: кашам, картофельному пюре, вареникам или яичнице.

Особенности украинской кухни

Украинскую культуру и гастрономию зачастую считают лишь одной из разновидностей многогранной русской, однако такой подход нельзя назвать корректным. Украинцы всегда были отдельным народом со своими традициями и укладом, так что их кухня достойна ничуть не менее пристального внимания, чем польская, немецкая или, скажем, венгерская.
Кстати, от этих ближайших соседей в украинскую гастрономическую культуру перекочевало много заимствований, например, с немцами украинцев объединяет любовь к свинине, приготовленной различными способами.
Свинина всегда была важнейшим мясом в украинской кухне. Прежде всего, конечно, вспоминается сало, а также традиционный украинский борщ, который варят именно на свином бульоне. В гастрономических традициях украинских деревень распространены разнообразные домашние колбасы, в том числе кровяная.
Впрочем, любовь к свинине легко объяснить еще и историческим сюжетом: во времена татаро-монгольского ига захватчики, которые приходили на территорию будущей Украины, уводили с собой весь скот, кроме свиней, которых считали нечистыми животными. Благодаря свиньям люди выжили. И с тех пор признали свинину альфой и омегой украинской кухни.
Одно из самых известных блюд украинской кухни из свинины — крученики, рулетики из отбитого свиного филе, наполненные грибами, квашеной капустой, зеленью и другими начинками. Крученики обжаривают, а затем тушат в сливочном или томатном соусе либо запекают в духовке.
Среди главных отличий украинской кухни от русской — частое обжаривание (пассерование) овощей для супов и горячих блюд. Например, для того же борща свеклу, морковь и лук следует сначала обжарить на сале или на масле, а уж потом выкладывать их в кастрюлю и заливать бульоном. В русской кухне чаще используют сырые овощи, так что здесь можно увидеть заимствование из соседней Венгрии: по такой технологии, например, готовят венгерский гуляш или лечо.

Шпундра

Украинские блюда национальной кухни обладают неповторимым вкусом и готовят их из натуральных ингредиентов.

Украинские блюда национальной кухни — шпундра, свинина в буряковом квасе.

Свинину, тушеную в свекольном квасе с буряком называют «Шпундра».

Какие ингредиенты понадобятся

На 4 порции потребуется:

• грудинка свиная (0,8 кг);
• сало;
• свекла (4 шт.);
• лук (4 шт.);
• хлеб;
• мука;
• свекольный квас (2 ст.).

Специи сухие:

• соль;
• петрушка;
• укроп;
• чеснок;
• перец чёрный.

Пошаговый процесс приготовления

Начинают приготовление шпундры с изготовления свекольного кваса. Чтобы не ждать 3 суток, пока брожение свеклы и хлеба прекратиться, можно смешать свекольный сок с обычным хлебным квасом в пропорции 1 к 1.

Далее:

1. Лук очищают от шелухи и нарезают полукольцами.
2. Сало растапливают на сковородке и отправляют к нему лук.
3. Мясо нарезают кусочками в произвольной форе, обваливают в муке и специях и кладут жариться к луку.
4. Сырую свеклу очищают от кожицы и нарезают кусочками средней толщины.
5. В кастрюлю с толстым дном закладывают содержимое сковородки, свеклу и заливают всё свекольным квасом.
6. Шпундру готовят на протяжении 30 мин, накрыв ёмкость крышкой.
7. На последнем этапе мясо вынимают, оставляя сок загустевать. Его используют, как соус.

Классический рецепт борща

Украинские блюда национальной кухни представлены множеством первых, вторых, мучных и десертных изысков. Несмотря на это, страна у большинства иностранцев ассоциируется с борщом, салом, самогоном домашнего приготовления и драниками. Местные жители издавна варили разные похлёбки (юшки), добавляя к мясу домашних животных, рыбе или дичи подручные овощи. Считается, что классический украинский борщ появился тогда, когда в страну завезли свеклу (буряк), помидоры и картошку.

Существует несколько вариантов на тему того, откуда появилось название блюда. Одни историки утверждают, что раньше в борщ клали съедобную разновидность борщевика, растения, встречающегося на территории Украины. Другие специалисты уверены, что красную юшку на основе свеклы назвали так по неизвестной трактовке слова «буряк» с какого-то из древних языков.

Первые исторические сведения о борще появляются в ХVI в. Известно, что блюдо любили императрица Екатерина Великая, император Александр II и балерина Анна Павлова. Кроме этого, блюдо часто упоминается в разных литературных произведениях мэтров российской и зарубежной прозы. Классического рецепта украинского борща не существует. У каждой хозяйки свой любимый и проверенный вариант приготовления первого блюда. Исследователи истории современной кулинарии Украины отмечают, что в ХХI в. насчитывается около 1000 рецептов буряковой юшки с разными ингредиентами.

Борщ бывает:

• постным;
• мясным;
• с грибами;
• с яблоками;
• с фасолью;
• с рыбой.

Кроме этого, блюдо может быть холодного приготовления или горячего. А также красным, зелёным или белым.

Какие ингредиенты понадобятся

На 8 порций одной из традиционных рецептов борща понадобится:

• свиные рёбра (0,5 кг);
• говяжьи рёбра (0,5 кг);
• картошка (3 шт.);
• буряк (2 шт.);
• морковь (1 шт.);
• капуста (1/2 кочана);
• перец сладкий (1 шт.);
• перец горький (1/2 стручка);
• лук (1 шт.);
• чеснок (3 зуб.);
• зелень;
• паста томатная.

Специи:

• соль;
• лавровый лист;
• чёрный перец.

Пошаговый процесс приготовления

Для варки блюда на 8 порций понадобится 6-литровая кастрюля:

1. В первую очередь моют и нарезают мясо. Если кости очень большие, их можно нарубить кусочками по 5 см.
2. В кастрюлю заливают воду и ставят её на огонь.
3. Далее, в воду кладут мясо и доводят юшку до кипения.
4. В период, пока варится свинина и говядина, занимаются овощами. Свеклу, картофель, лук, чеснок и морковь чистят и моют.
5. Как только вода с мясом закипит, снимают пену, сбавляют огонь и кладут в ёмкость лавровый лист, соль и молотый перец. Варят свинину и говядину до состояния, когда мякоть свободно отделяется от кости.
6. На следующем этапе в юшку добавляют морковь, лук и сладкий перец, нарезав ингредиенты небольшими кубиками.
7. Далее, в кастрюлю закладывают порезанную соломкой свеклу и проваривают ещё 15 мин.
8. После свеклы, через несколько минут в юшку кладут измельчённый любым удобным способом чеснок и острый перец.
9. Через 10 мин после перцев и чеснока закладывают очищенный и порезанный кубиками картофель.
10. Через 15 мин после картошки в кастрюлю кладут 3 ст. л. томатной пасты. Ингредиенты перемешивают и бросают к ним порубленную зелень.
11. После того, как томатная паста проварилась 5 мин, в кастрюлю закладывают нарезанную средней соломкой капусту.
12. Борщ томят ещё 10 мин и огонь выключают.

Перед подачей блюдо должно настояться хотя бы минут 15.

Что можно добавить

В блюдо украинской национальной кухни можно добавлять:

• сметану;
• ряжанку;
• квас;
• майонез;
• смесь перцев;
• разные виды мяса;
• старое сало;
• рыбу (свежую или консервированную);
• аджику.

Чем больше в свекольной юшке совмещено ингредиентов, тем интересней и необычней получается вкус. Борщ может быть как совсем не острым и без мяса, для любителей вегетарианских лёгких блюд, так и наваристым и густым для тех, кто предпочитает мясные супы на первое.

Правила подачи блюда, украшение

Украинский борщ подают в глубоких глиняных тарелках, полив сверху сметаной и притрусив нарезанной свежей зеленью. Подают свекольно-мясное блюдо в тёплом или холодном варианте, и зависит его температура от времени года и от предпочтений дегустатора.

Под защитой ЮНЕСКО: борщ

Борщ в представлении не нуждается: именно о нем все вспоминают, как только заходит речь о национальной кухне Украины.

Еще несколько лет назад страна решила подать заявку на включение борща в перечень нематериального наследия ЮНЕСКО, как неотъемлемой части украинской культуры. Примерно на тех же основаниях ранее была включена неаполитанская пицца, армянский лаваш и азербайджанская долма.

Однозначного решения по этому вопросу пока нет: не утихают споры, стоит ли относить борщ к российской или все-таки к украинской кухне. При этом в разных регионах Украины существуют собственные версии приготовления борща: например, в полтавский борщ в конце варки добавляют галушки, в Чернигове могут положить кабачок, баклажан и даже кислое яблоко. А в южные приграничные города России, например, в Ростов-на-Дону или Таганрог, и вовсе перекочевал рецепт, предусматривающий кильку в томате. В некоторых городах также добавляют в борщ красную фасоль или сушеные грибы.
Впрочем, любой украинец уверен: самый вкусный борщ — тот, что готовит его мама. Основа остается неизменной: много свеклы, томатная паста или свежие помидоры, капуста, морковь, наваристый бульон из свинины.

Западная Украина: вкусный интернационал

Зпадноукраинская кухня — сборная солянка. Что-то привнесли румыны, что-то — венгры, поляки, лемки и, конечно же, гуцулы — хозяева гор. Здесь любят грибы, блюда из кукурузы и брынзы.

Прикарпатский банош со шкварками и грибная юшка со сметаной

Банош, или бануш, — традиционная гуцульская каша, которую варят из кукурузной крупы, заправляют сметаной и посыпают брынзой с поджаренными кусочками бекона.

Карпатские леса дают щедрые урожаи боровиков. Из них часто варят ароматные грибные похлебки со сметаной.

Буковинская мамалыга

Мамалыга — еще одна вариация кукурузной каши. Ее варят на овечьем молоке с маслом и порой едят вместо хлеба, когда каша застывает.

Закарпатский бограч

Сытный бограч пришел в Закарпатье из венгерской кухни. По сути это гуляш, который готовят в казанке из нескольких видов мяса с карпатскими травами, кореньями и венгерской паприкой.

Львовский штрудель и галицкий сырник

Настоящие львовские штрудли вобрали в себя секреты венских мастеров. Приезжайте во Львов и отведайте изысканную выпечку: сладкую (с вишней, ванилью, яблоком и творогом) и соленую (с беконом и сыром).

Отведав однажды галицкий сырник с чашечкой львовского кофе, вы навсегда запомните и нежное песочное тесто, и воздушную творожную массу, и всепоглощающее чувство волшебства…

Хмельницкий ведерей

Помимо колбас и мясных рулетов с золотистой корочкой Хмельниччина славится ведереем — запеченной картофельной колбасой с вытопленным салом в свиной кишке.

Тернопольская мачанка

Мачанка — густой мясной суп с зажаркой из молотого сладкого перца, репчатого лука и муки. Иногда мачанку заправляют измельченным грибным соусом. И в том, и в другом случае щедрая ложка сметаны обязательна.

Особенности кухни

Украинская кухня – вкусная, сытная, разнообразная. Даже трудно представить, что ее основу составляют нехитрые крестьянские кушанья: готовятся они быстро и просто, а результат – отменный.

Свою роль тут сыграл теплый климат и плодородная земля. Благодаря этому в Украине хорошо растут злаковые, потому в народной кухне много каш и мучных изделий.

Летом и осенью здесь собирают богатый урожай овощей и бобовых – капусты, свеклы, картофеля, моркови, кабачков, тыквы, гороха, фасоли. Кроме того, украинцы с XIX века выращивают подсолнечник, из которого делают масло. На подсолнечном масле жарят, им заправляют салаты.

До появления подсолнечника в Украине использовали рапсовое масло, а еще чаще – смалец (топленый свиной жир). На смальце жарят и сейчас, но это более характерно для домашней кухни.

Мясо – в основном свинину и говядину – ели не так часто, поэтому старались надолго сохранить копчением или вялением. В качестве ароматных добавок использовали чеснок, хрен и зелень: даже сейчас, когда доступны любые пряности, для украинских блюд выбирают пахучие, но не острые приправы.

А еще украинская кухня вобрала в себя кулинарные традиции соседних стран. Поэтому на Львовщине готовят польские фляки, на Буковине – молдавскую мамалыгу, в Закарпатье – венгерский гуляш, а на востоке Украины – русскую окрошку.

Прижились и блюда еврейской кухни: например, украинцы переосмыслили рецепт фаршированной рыбы и добавляют в рыбный фарш немного сала – получается сочно и вкусно.

Украинские национальные блюда

Разнообразие вкусов и ингредиентов делают украинскую кулинарию привлекательной для гурманов всего мира. Блюда украинской кухни готовятся на основе сала, свинины, пшеничной муки, свёклы и куриных яиц. Самыми известными и любимыми кушаньями украинского происхождения являются:

• борщ,
• свиное сало,
• пшеничный хлеб,
• вареники,
• кутья,
• юшки.

Борщ считается одним из самых сложных в приготовлении блюд, что в первую очередь связано с большим количеством ингредиентов. Считается, что сварить настоящий борщ по силам только украинскому кухарю, который способен с лёгкостью определить нужное количество продуктов, а также степень их готовности и прожарки. В настоящее время известно более 30 разных технологий приготовления данного блюда, в которых количество ингредиентов может доходить до 20.

Свиное сало по праву считается символом и национальным блюдом Украины. Этот продукт также имеет собственную историю. Татаро-монгольские захватчики считали свинину «грязным» мясом, поэтому местные жители старались использовать её во всех блюдах, чтобы отбить аппетит у захватчиков. На самом деле, свинина ценится за питательность, нежность и наваристость. Сало можно использовать в качестве холодной закуски, а также для приготовления более сложных блюд.Румяный, душистый и хрустящий украинский хлеб всегда считался праздничным блюдом. Для его приготовления использовалась пшеничная и ржаная мука. Другим известным хлебобулочным изделием украинского народа считаются пампушки с чесноком.Украинские вареники по способу приготовления напоминают национальные блюда Кавказа (манты) и России (пельмени). Отличительной чертой этого блюда является начинка. Она может быть изготовлена из картошки, творога и ягод.Юшка – это наваристый мясной, рыбный, грибной или овощной бульон. На её основе обычно готовят борщ, супы и каши, но она также подается в качестве самостоятельного блюда.На Крещение или Рождество жители Украины обычно готовят кутью – сложную и вкусную кашу, основу которой составляют следующие ингредиенты:

• пшеница,
• мёд,
• сухофрукты,
• ягоды,
• орехи.

Польза украинской кухни

Лучшие материалы месяца

• Коронавирусы: SARS-CoV-2 (COVID-19)
• Антибиотики для профилактики и лечения COVID-19: на сколько эффективны
• Самые распространенные «офисные» болезни
• Убивает ли водка коронавирус
• Как остаться живым на наших дорогах?

Во всем мире блюда украинской кухни считаются очень вкусными и необычайно полезными. Специалисты считают, что подобный статус придает украинской кухне факт того, что в ней принято во время обеда съедать целых 3 блюда, каждое из которых выполняет для организма свою миссию. Супы и борщи подготавливают желудок к приему тяжелой и питательной пищи, способствуя своевременной выработке необходимых для усвоения ферментов. Горячая пища насыщает организм и привносит витамины и минералы, которых недостает для выработки энергии. Ну а десерты, основанные на большом количестве фруктов, завершают процесс насыщения витаминно-минеральным комплексом.

Украинцы, являясь православными христианами, соблюдают посты. В эти периоды они намеренно отказываются от тяжелой пищи, организм имеет возможность восстановиться и очиститься, здоровье таким образом только укрепляется.

Большое количество в меню украинской кухни жидких блюд – супов и борщей – благотворно сказывается на желудочно-кишечном тракте и пищеварительных процессах. Поэтому в этой стране люди реже других испытывают проблемы с пищеварением. Средняя продолжительность жизни здесь колеблется от 67 лет у мужского населения до 73 лет у женского.

Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru

Будем признательны, если воспользуетесь кнопочками:

Особенности украинской кухни

Отличается традиционная украинская кухня применением в готовке большого количества сала, муки из пшеницы и свеклы. Также существенным отличием является и использование комбинированного типа термической обработки. В других национальных кухнях блюдо в основном придается одному виду обработки. Его либо жарят, либо варят, либо тушат.

Считается, что любимым лакомством украинцев является сало. Они его жарят и употребляют с овощами или хлебом, называется это шкварками. Существует множество способов приготовить сало. Его солят, жарят, варят, запекают. Есть даже сладкое сало, причем, очень вкусное.

Не меньшей любовью населения пользуются овощи с огорода и дикие. Они прекрасно сочетаются с жирными мясными блюдами, которые так любят есть украинцы. Национальным овощем считается свекла. Ее варят, употребляют в квашеном виде, а также используют свежей. Квашеная свекла дает возможность готовить любимый борщ практически круглый год.

Следующим продуктом, который любят в Украине, являются бобовые. Очень популярна фасоль. Ее можно встретить в огромном количестве блюд национальной кухни. Широко используются также морковь, картофель, кукуруза, помидоры и тыква. С появлением картофеля кухня разнообразилась еще больше. Хотя картофель не стал самостоятельным блюдом, как в других странах. В Украине картофель является большей частью добавкой ко вторым блюдам, ведь он прекрасно впитывает жир.

Очень важной составляющей традиционной украинской кухни являются томаты и растительное масло. Сейчас очень тяжело себе представить современный украинский обеденный стол без этих продуктов

Растительное масло готовится двумя способами – горячим и холодным жимом. К винегретам и другим салатам лучше подойдет масло горячего жима, а для жарки и приготовления пищи прекрасно идет масло холодного жима.

С древних времен население этой страны использует в кулинарии куриные яйца. Очень много рецептов, в которых фигурируют яйца либо являются главным продуктом.

Еще одной отличительной чертой национальной украинской кухни является употребление большого количества мучных и крупяных изделий. Ассортимент выпечки поражает изобилием. Гречаники, галушки, вергуны и коржи считаются национальными блюдами. В основном для приготовления используется пшеничная мука. Из круп народ Украины предпочитает рис и пшено. На основе этих круп они готовят всевозможные каши. Как горячую еду они использовали различные отвары из рыбы и мяса с овощами.

В качестве пряностей используют лук, укроп, тмин, мяту, чеснок, красный перец. Огромной популярностью пользуется уксус, который широко используют для приправы холодных блюд. Правда, часто украинцы злоупотребляют количеством уксуса.

Национальными фруктами и ягодами можно смело назвать смородину, сливу, грушу, вишню, яблоко и малину. Их сушат, употребляют свежими, мочат, вялят и коптят. Пчелиный мед также занял свое почетное место в украинской национальной кухне.

У украинцев существовала, и используется кое-где по сегодня, особая посуда для приготовления пищи. Это объясняется особенностью термического приготовления. Для варки блюд использовались казанки, глубокие и неглубокие сковородки для жарки. Благодаря своему историческому прошлому, украинская кухня разнообразна в зависимости от регионального расположения. Кулинарные предпочтения западных областей очень отличаются от любимых блюд востока страны. Конечно же, на кухню приграничных областей влияют кулинарные традиции тех стран, с которыми они граничат. Поэтому часто бывает так, что одно и то же блюдо в разных областях готовят совершенно по-разному.

Традиционные кулинарные блюда

Один раз достаточно попробовать украинские блюда, чтобы в будущем ни с чем их не перепутать. Такой богатый ассортимент кухни сможет удовлетворить, даже самого взыскательного гостя. Среди популярных и национальных продуктов выделяют:

• Сало.
• Свинину.
• Свеклу.
• Пшеничную муку.
• Яйца.

Эти продукты в обязательном порядке используются в национальной кулинарии украинского народа. Сало для каждого украинца не просто любимый продукт, это настоящий символ стола. Сало украинский народ солит, коптит, а также употребляет и в жареном виде. Сало употребляют не только в чистом виде, его используют, как дополнительный продукт для приготовления блюда, или в качестве жировой основы.

Еще одним национальным и традиционным блюдом в украинской кулинарии является выпечка. Каждая украинская хозяйка, хоть раз, но порадует своих домочадцев домашними пирогами из теста. Для приготовления вкусной домашней выпечки подойдет пресное или заварное, песочное или сдобное тесто. Из него делают различные традиционные изделия, это галушки, вареники, гречаники, вергуны. Одним из национальных блюд в украинской кулинарии считается каша, например, тыквенная, пшеничная или гречка.

Кроме этого, среди украинцев особой популярностью пользуется тушеный картофель с мясом, в народе такое блюдо называется «печеня». А еще биточки, нашпигованные чесноком, крученики и тушеная буженина с капустой. Не последнее место в национальной кулинарии занимает и рыба, из которой готовят те же крученики. Карпа можно нафаршировать луком с грибами, карася запечь со сметаной в духовке. Стушить судака с добавлением лука. Все эти шедевры не просто являются кулинарными традициями национальной кулинарии, это настоящее лакомство для любого украинца.

С удовольствием резали поросят

Забой свиньи был для украинцев настоящим праздником. Готовиться к нему начинали заранее – свинью переставали кормить, а только поили, считая, что так у нее очищаются кишки. Для забоя приглашали специального человека – резника, который имел свой набор огромных ножей и знал, как быстро заколоть скотину. Однако в некоторых деревнях Ивано-Франковщины, свиней резали очень медленно, обездвиживая их и постепенно выпуская кровь, так что животное кончалось в муках несколько часов.

Считали, что таким образом мясо и сало будет «вкуснее». Хозяйки и дети относились к хрипу свиней спокойно, как процессу, необходимому для приготовления еды.

Как пишет в статье «Традиции забоя скота в пищевой культуре украинцев» этнограф из Омска Ю. Н. Ефремова, свиней резали с осени и до весны. Обычно брали для этих целей годовалых поросят, а толщину сала определяли ниткой, которой обвязывали хвост – распрямленная, она якобы показывала толщину нагулянного сала.

Из выпущенной из поросенка крови, невзирая на религиозные запреты, делали кровяную колбасу.

Тушу поросенка смолили, затем накрывали шубой и приглашали детей – попрыгать на ней. Считалось, что так сало отойдет от мяса. Тут же при детях резник или дед отрезали свинье уши и хвост и отдавали им. Многие украинцы вспоминали, что уши и хвост сгрызались детьми тут же, в сыром виде.

Кусок свиного хвоста взрослые использовали как подношение бесам – чтобы не переводилась скотина. Его закидывали далеко в сарай, надеясь, что домовые и прочая нечисть буду довольны «подношением» и не будут вредить.